Té: Variedades en Japón

Las variades de té en Japón son diversas y con unas características especiales. Todo esto hace de este país un lugar único para la plantación y elaboración de esta infusión.

Sencha, té cocido

Es el tipo más popular de Tes Verdes en Japón. Aproximadamente algo más de tres cuartas partes de los jardines de te japoneses se dedican a la producción de SENCHA. Tanto en la calidad como el precio SENCHA tienen una amplia variedad. La más alta calidad es servida solamente en ocasiones muy especiales, y las calidades medias son para el uso diario.

Es un té seleccionado por su agudeza agradable y calidades frescas que complementan una hoja de alta uniformidad y del color esmeralda rico.

Proceso de cosecha

Solamente el Sencha más fino se recoge a mano, como con todos los tes verdes japoneses. Sencha se cuece al vapor inmediatamente después de ser escogido y cosechado. Esto con el fin de detener la descomposición natural de las hojas una vez cortadas. Una vez que ha sido cocido al vapor se termina de secar mediante corrientes de aire caliente y seco, finalmente es frito en una cacerola.

El sabor, el color y la calidad en general del sencha es altamente variables. No depende solamente de origen, también son importantes la zona y el proceso empleado con la hoja, asi como las practicas locales de cultivo empleadas. Las últimas cosechas de sencha tienen un sabor más robusto y amargo. Generalmente menos aroma, además la hoja de estas últimas cosechas es menos uniforme.

El sencha más temprano, que llega a estar disponible en abril en el sur de Japón, es muy buscado y apreciado por su alto contenido en vitaminas. Tiene un sabor dulce y un gran aroma. La mayoría de las regiones productora tienen distintas clases y calidades de sencha, que se nombran según el proceso utilizados. Sencha es el té que probablemente que se ofrecerá en una casa o un restaurante japones.

El sencha está comenzando a aparecer fuera de Japón en grandes almacenes, tiendas y supermercados uniformes. Los grados medios y alguno de una calidad buena de sencha están disponibles gracias a comerciantes del té, pero las calidades imperiales de estos tés siguen siendo inalcanzables fuera de Japón.

Gyokuro, rocio de jarabe

Es el sobrenombre del te de alta calidad en Japón. El proceso después de la recolección es mismo como para Sencha, es decir esta vaporizado nada más ser recolectado, después secado con aire caliente y seco y por ultimo tostado en una cacerola.

Este té verde también conocido como rocío de jade (que hace referencia a los colores de la infusion) es seleccionado de un grado del precursor conocido como ten-cha y se mira realmente como el grado más alto del té hecho en Japón. Esta visto como un lujo y materia rara, los tés del gyokuro se hacen solamente con la primera hoja rasante limitada para alcanzar un sabor rico y redondo con un color verde-limón delicado y pálido.

Las características de Gyokuro se deben al especial cuidado durante el cultivo. A la planta del té se le pone una especie de cortina aproximadamente veinte días antes de cosechar. Quitar la luz del sol directa de esta manera tiene el efecto de reducir la fotosíntesis de la hoja, que altera las proporciones de azúcares, aminoácidos, de flavanoides y de otras sustancias responsables del aroma y el gusto del té.

El té de Gyokuro es generalmente dulce y delicado en sabor, tiene una textura suave en el paladar. Es un té ligero y excelente para la tarde. La produccion de gyokuro se realiza en Fukuoka, Uji Kyoto y Okabe en la prefectura de Shizuoka. Los tés de Gyokuro son poco conocidos en el exterior de Japón y dentro del mismo generalmente son muy costosos y raros.

Bancha, té común

Significa té común y hace referencia a los grados más gruesos y a las ultimas cosechas última de la estación y el principio del otoño de los cuales se hace este té saboroso. Como bancha tambien se pueden encontrar hojas más grandes que generalmente son descartadas para los grados de sencha.

Sin embargo, por este motivo el bancha tambien es considerado un segundo tipo de sencha pero de cosechas más tardías que son obtenidas entre finales del verano y el otoño. El bancha carece de la calidad fina y del dulzor delicado del sencha, Sin embargo, se respeta debido al carácter bien definido del té, el color amarillo vivo y un sabor profundo aunque simple.

Es un te muy indicado para beber despues de las comidas o a cualquier hora del dia como mitigador de la sed y poder refrescaste. Esta más extensamente disponible en el oeste de Japon debido al precio bajo de estos tés verdes.

Houjicha

Se produce a partir del BANCHA o grados bajos de sencha, añadiendole el paso final del asado u tostado. Debido a este paso final, los colores de la hoja se alteran de verdes al marrón claro, a pesar de este aspecto marrón, este té asado todavía se considera un té verde.Predomina el sabor a tostado o asado y muy ligeramente amargo.

Los tipos principales de houjicha son ligeros, aunque los más profundos concentran un aroma y gusto más profundo de carnes asadas. Posee color dorado con tintes rojizos, que se van acentuando segun se empapan las hojas en la infusión. Muy recomendable para tomar despues de las comidas e incluso por la noche, debido a su poco contenido en teina, o simplemente para quitar la sed.

La manera de servir HOUJICHA es igual que BANCHA. Gracias a ese sabor particulas el houjicha es una combinación perfecta para casi cualquier clase de alimento. Particularmente alimentos aceitosos, y se toma a menudo como el té de despues de la cena.

Genmaicha, té de arroz

Se produce a partir del BANCHA o grados bajos de sencha, añadiendole el paso final del asado u tostado. Debido a este paso final, los colores de la hoja se alteran de verdes al marrón claro, a pesar de este aspecto marrón, este té asado todavía se considera un té verde. Predomina el sabor a tostado o asado y muy ligeramente amargo.

Los tipos principales de houjicha son ligeros, aunque los más profundos concentran un aroma y gusto más profundo de carnes asadas. Posee color dorado con tintes rojizos, que se van acentuando segun se empapan las hojas en la infusión. Muy recomendable para tomar despues de las comidas e incluso por la noche, debido a su poco contenido en teina, o simplemente para quitar la sed.

La manera de servir HOUJICHA es igual que BANCHA. Gracias a ese sabor particulas el houjicha es una combinación perfecta para casi cualquier clase de alimento, particularmente alimentos aceitosos, y se toma a menudo como el té de despues de la cena.

En honor de su pobre sirviente al que él mismo acababa de decapitar, se obligo a si mismo a tomar esa mezcla de té y arroz por las mañanas y la nombro Genmaicha (cha es el nombre del ‘ té ‘ en japonés) para no olvidar jamas el error que habia cometido y recordarlo al empezar cada dia, del resto de su vida. Tambien fué utilizado por las amas de casa japonesas más pobres para ahorrar té.

Características

Las características y el carácter fresco del té se balancean con el sabor tostado del arroz. Este té es naturalmente dulce. Durante el calentamiento del arroz es frecuente el oir como explotan los granos, muy similar a las palomitas de maiz cuando se preparan, por lo que se le conoce tambien como te de las palomitas. Fabricado por la mayoría del las regiones productoras de té en Japón y muy popular debido a su fácil accesibilidad y sabor distintivo.

Se usa para limpiar el paladar y para realzar el sabor del alimento fino. Es más bajo en cafeína que otros tés verdes, suele ser el te de despues de la cena y una fuente modesta de vitamina b1. Una bebida apta para cualquier persona y que se puede tomar en cualquier momento del día.

Matcha, polvo de té

Es un té verde en forma fuerte, es decir en polvo, utilizado de forma tradicional para la ceremonia del te japonesa y de vez en cuando se usa mezclándolo con masa para hacer tortas. Bastante a menudo el mejor maccha se utiliza para el Chanoyu, y para tales reuniones.

Maccha se cultiva de manera semejante al gyokuro, también se cubre con una especie de cortina echa con cañas de bambú y cubierta con paja de arroz. Esto bloquea un 90% de la luz directa del sol y crece a la sombra tres semanas antes de ser recolectado.

Después que las hojas frescas de té son recolectadas se cuecen pero no son frotadas, y se secan dando lugar a un té intermedio conocido como tencha, que luego es molido y convertidos en un polvo muy fino mediante un molino de mano. El polvo tiene un color verde brillante y aspecto vivo, es rico en aminoácidos, vitaminas, y en los minerales y alto en contenido de teína.

Clasificación

Una vez molido se clasifica en dos formas la fina (usucha) y la gruesa (kohicha). Las diferencias principales entre éstos son:Maccha fino (Usucha): es el maccha típico. No es realmente «delgado», sólo cuando es comparado contra el tipo grueso. Muchos confunden «delgado» con débil, sin embargo no es cierto, usucha es más astringente que koicha. Maccha Grueso (Koicha): Crecido de plantas más viejas, por lo menos de treinta años de edad, tiene un sabor más templado.

Es por esto que la cantidad a utilizar se puede duplicar sin obtener un sabor amargo, dando el maccha una consistencia mucho más gruesa. Koicha es más caro que usucha. Hay muchos grados y tipos de maccha y de la misma manera varian enormemente en precios y facilidad para encontrarlos. Los grados más altos de maccha tienen más un sabor más dulce y profundo que las cosechas medias y últimas. ).

Las mejores calidades y grados de maccha para las ceremonias de té son difíciles de encontrar y muy caros en Japón, de la misma manera que son casi imposibles de comprar fuera de Japón. La región productora más importante de maccha es Nishio en la prefectura de Aichi (en su isla principal de Honshu), donde se le conoce como nishiocha (té de Nishio).

Kukicha, té de tallo

También conocido como «té de ramitas», “de las espadas” o “de los tres años” . Kukicha es el tiene el menor contenido en teína de todos los tes tradicionales, ya que esta echo con ramitas de los tallos de las plantas de té. Es un te procesado de manera tradicional, sin ningún tipo de aditivo ni añadidos durante el procesado.

Los productores de kukicha administran y controlan celosamente el agua, la tierra y los arbustos, ya que según la creencia popular el té refleja en su sabor el suelo donde crece, el agua de la que se alimenta y la estación que se escoge para recolectar. Kukicha esta hecho a mano de cuatro recortes diferentes del arbusto de té.

El primer recorte es de plantas de tres años de edad y medio silvestres, de las cuales las ramitas de la parte baja del arbusto son recortados en el otoño. El recorte del segundo consiste en ramitas gruesas, que se recortan cada 10 años, generalmente en pleno invierno, porque durante el otoño y el invierno el nivel de cafeína es más bajo. El tercero y los siguientes, se hacen todos los años en marzo y junio, consiste en ramitas pequeñas y finas, y hojas secas y maduran de colores pardos y marrones. Estas podas estimulan el crecimiento de los nuevos brotes verdes y frescos.

Proceso de cosecha

Después que cosechar las ramitas se cuecen al vapor para reblandecerlos, y luego se dejan secar al sol aproximadamente una semana. Este tiempo varia según el tiempo en el que se recolecte. Cuando el sol ha secado las ramitas, se colocan en sacos de papel de estraza y almacenan entre 2 y 3 años para desarrollar completamente el sabor. Este proceso se llama envejecido. Después que envejecen, las ramitas se cortan, y calibran. Las ramitas se asan por separado, según su calibre y en moldes de hierro en hornos de gas y con un movimiento circulas continuo para asegura el punto correcto de asado en cada calibrado.

Este paciente y ceremonioso asado desarrolla lentamente el sabor y el aroma ahumado distintivo y tan popular de Kukicha. Rico en taninos naturales que ayudan en la digestión de granos, y tiene una capacidad peculiar de neutralizar los ácidos alcalinos presentes en los alimentos que consumimos en forma de conservantes, además de un poderoso antioxidante y debido a sus niveles particularmente bajos de teína es considerada una bebida ideal para los niños y los adultos. Kukicha mezclado con zumo de manzana a partes iguales es un perfecto refresco natural para los niños.

Sabor ligero y aroma fresco

Kukicha es conocido por su sabor ligero y el aroma fresco con toques de ahumado, gusto equilibrado y un color muy claro amarillo-verdoso. Más delgado (ramitas) y menos verde la infusión, es la calidad más alta de Kukicha. Esta tan bien considerado como cualquiera de las variedades sencha, incluso las de calidad mas alta, kukicha es también perfecto para mezclar con cualquiera de nuestros tes negros, verdes u oolong, obteniendo mezclas muy interesantes y sabrosas, de la misma manera que bebido de forma natural después de cualquier comida.

Es uno de los tes más populares vendidos en tiendas de alimentación en Japón y que esta empezando a comercializarse con fuerza en occidente.

Mecha, té del brote

Muy conocido entre viejos bebedores de té por su fragancia coloridos y sabores, esto es debido a que solamente se cosecha durante la primavera, pocas semanas antes del cosechado de Sencha. Pero un té que supo no se olvida fácilmente. Su nombre se deriva por su procesado, ya que solo se utilizan los brotes y hojas más jóvenes de la planta.

Se necesitan nuevos brotes en abundancia. Mecha se cosecha como un primer te de primavera cuando los nuevos brotes comienzas a nacer, todos estos brotes provienen del mismo cosechado, al contrario que Kukicha que provienen de varias podas distintas, únicamente y de forma excepcional se pueden juntar con hojas mas desarrolladas si la cantidad o la calidad.

Estos brotes se procesan con mucho cuidado, cocido al vapor con temperaturas suaves y un frotado largo en forma de aguja. El mecha más fino se califica entre medias del Gyokuro y el Sencha en calidad, aunque en aspecto puede parecerse a un té mezclado. Mecha tiene un sabor profundo y distintivo sabor amargo, a veces muy astringente, con colores generalmente oscuros que exhibe las calidades aromáticas más finas del té verde japonés totalmente contrario a Sencha o Gyokuro con colores brillantes y aromas suaves.

Los restaurantes de sushi sirven la mejor calidad de mecha, denominada Agaricha, con sus especialidades. Debido a las cualidades amargo-astringentes fuertes que son buenísimos para limpiar el paladar después de la comida.

Producido especialmente en la prefectura de Kyoto.

Kamairicha, té verde frito

También conocido como té verde de chino. Debido al secado que predomina en la fabricación de este té que no es sometido los tratamientos habituales de vapor. Después de un marchitado corto, este té se fríe en un wok o cacerola grande de fondo curvo a una temperatura de casi 300 ºC en periodos muy cortos de tiempo y sometidos a una agitación constante para evitar que se quemen.

Las técnicas de rodamiento diferentes usadas pueden dar lugar a formas diferentes de hoja, pudiendo ser encontrado como una hoja granulada o una hoja plana. Los métodos de producción para este té, son de origen chino. Durante el procesado tradicional, las hojas de té recién cosechadas pasan por un ciclo repetido de calentamiento en seco y removido. Mientras que en el método moderno las etapas iniciales de cosechar y las procesamiento son similares a los otros tes, pero el secado se realiza en hornos a grandes temperaturas, las condiciones de horno diferentes, las técnica de removido, el cronometraje del secado y la temperatura del horno, como la categoría de hoja usada (brote, hoja joven, hoja de verano, etc.) tienen un impacto directo sobre la calidad final del té.

Etapas

Estas etapas requieren un control muy riguroso sobre las condiciones del horno y de la evolución de las hojas en todo momento, para impedir el carbonizado de la hoja verde y la perdida de las sustancias beneficiosas que portan las hojas. Los tes que sufren estas temperaturas, a veces poseen en los bordes un color mas oscuro debido al calor, como sucede en el te verde Long Jing.

Entre las muchas clases de té verde japonés, el color y el aroma del kamairicha inmediatamente lo fija separado. Los tes del kamairicha son caracterizados por sus colores de oro brillantes y sabores agudos y aromáticos. Son los sellos de un té verde procesado con un secado seco (frito). Los tes hechos de la hoja más temprana, recogidas en primavera) representas la calidad más alta, experimentan solamente un secado muy delicado (temperatura un poco más baja y tiempo corto). Esto produce un té verde brillante y aromático Las calidades más bajas (con las hojas recogidas durante el verano) tienen un secado más fuerte y mas largo que les da un sabor mucho más profundo y un aroma más pesado.

Proceso

En este proceso el Kamairicha desarrolla unos sabores dulces, profundos y ligeramente tostados. Son muy similares a los tes producidos en China y diferente de los populares sencha o bancha. Un aspecto curioso de kamairicha es su habilidad de proteger el alto contenido en antioxidantes, vitaminas y catequinas contenidas en las hojas. Kamairicha es el que más contenido de estos elementos tan beneficios e importantes conserva de todos los tes verdes japoneses.

La infusiones una verde claro brillante con sabores fuertes y duraderos. Muy bueno en acompañamiento de pescados picantes y platos condimentados con curry. Son tes naturalmente astringentes así que es necesario tener cuidado pues es fácil arruinar el equilibrio del color, del aroma y el sabor en la infusión. Al usar el agua hirviendo y demasiada cantidad de hojas culminará en un té desagradable.

El kamairicha-cha más alta calidad, necesita agua más templada e infusionados más cortos, no más de un minuto. Mientras que un infusionado más largo y agua más caliente para cosechas más tardías. Solamente dos zonas productoras de los producen, y Ureshino, no está disponible en el Occidente. Aunque la región té de Ureshino es extensamente aclamada por sus variedades de té verde, su fabricación de kamairicha hace famosa la región.

Hukamushicha

También escrito Fukamushicha “té que echa vapor”, es un té largamente cocido al vapor. A menudo se le da el nombre “té húmedo verde” debido al efecto ligeramente nublado de la infusión. Los métodos más antiguos de cocido al vapor son originarios de china. Aun se siguen utilizando para los tes preparados con los nuevos brotes y hojas jóvenes.

El calentarlos nada más ser recogidos ( de la cesta al wok) es un paso importante en la preparación de los tes verdes. Más que cualquier otro proceso en la fabricación del té, este vaporizado se requiere para prevenir la oxidación y otra cambios naturales de la hoja arrancada. Lo cual arruinaría su contenido en antioxidantes, polifenoles, pigmentos naturales etc. Esto da lugar a sencha color verde limón intenso y brillante y agrega a la complejidad y el aspecto único de sus infusiones.

Para obtener hukamushicha se necesita un tiempo de cocido mas largo y lento que cualquier otro tipo de sencha más tradicional. A veces llega a durar el triple, para producir su sabor La hoja de té Hukamushicha tiene una forma quebrada no uniforme . El tiempo necesario para la infusión y la temperatura del agua es mucho menos crítico que en otros tés verdes de Japon. Hukamushicha es producido en la prefectura de sizhouka y es prácticamente imposible de conseguir fuera de Japón.