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La Tagatosa - Artículo informativo de José Daniel Custodio
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La Tagatosa - Artículo informativo de José Daniel Custodio
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La Tagatosa

A los seres humanos nos gusta el azúcar, cualquier tipo de azúcar. Aunque el término azúcar parece estar reducido únicamente a la sacarosa o azúcar de mesa, también encontramos azúcar en la leche (la lactosa), o en las frutas (la fructosa).

Una de las características de la sacarosa es su sabor dulce: ¿para qué pensar en otras formas de obtención de energía, si ésta es sencilla, barata, rápida y además nos gusta? De hecho es el edulcorante más utilizado en el mundo industrializado por millones de personas. Además de su sabor, hace que el pan, las galletas y un innumerable número de productos alimenticios tengan una agradable sensación tierna y esponjosa, acentúa otros sabores y sirve de conservante. Claro, que en este mundo industrializado millones de personas también padecen cáncer, diabetes, Alzheimer, hipertensión, niveles elevados de colesterol y triglicéridos, caries, osteoporosis y alteraciones del sistema inmune, entre otras enfermedades, en las que el uso indiscriminado de sacarosa parece tener algo que decir. Bueno ya: ¡pero es tan dulce...!.

Ante esta situación y al mismo tiempo otra, no menos alarmante como es el uso de edulcorantes artificiales, sobre los que cada día existen más evidencias sobre los peligros que entrañan para la salud, es donde tienen cabida otro tipo de edulcorantes, que eso si, manteniendo el sabor dulce, no se cuestione su seguridad. Un ejemplo lo constituye la tagatosa.

La D-tagatosa es un estereoisómero de la D-fructosa. Esto quiere decir que tiene el mismo número de átomos que la fructosa. Estos átomos están enlazados en la misma secuencia, pero espacialmente tienen una disposición diferente. A menudo nos imaginamos a las moléculas dibujadas en un papel, pero nos olvidamos que en realidad tiene una disposición tridimensional, determinante para comprender sus acciones. De hecho, las letras L- o D-, que aparecen antes del nombre de determinados compuestos, como es precisamente el caso de la D-tagatosa, vienen a indicar una característica espacial de determinadas sustancias, que presentando un carbono asimétrico (que tenga unidos cuatro compuestos distintos), son imágenes especulares no superponibles. Es lo que sucede con sus manos, si intenta superponerlas verá que los dedos no coinciden y si las abre y pone una enfrente de la otra, podrá comprobar que son imágenes especulares.

Tagatosa y Fructosa

La tagatosa aparece en la naturaleza como un componente de la goma (exudado) de la planta Sterculia setigera, también se ha encontrado en líquenes del género Rocella y es un producto intermedio del metabolismo de la lactosa llevado a cabo por numerosas bacterias, como por ejemplo estafilococos y estreptococos. Los productos lácteos tratados térmicamente también contienen restos de D-tagatosa, porque pequeñas cantidades se forman a partir de la lactosa a elevada temperatura

La tagatosa es tan dulce como la sacarosa, pero suministra 1,5 kcal/g de energía, en comparación con las 4kcal/g de la sacarosa. Fue reconocida como un producto seguro por la FDA (Food and Drug Administration) en el año 2001. Se encuentra dentro de los nuevos alimentos/ingredientes alimentarios autorizados por la Unión Europea (3), con arreglo al R(CE) 258/1997, con uso autorizado como "nuevo ingrediente alimentario", siendo el país evaluador el Reino Unido, FSA (UK) ref. 535 con fecha 15-12-2005. Aparece descrita como: "D-Tagatosa (sinónimo Dlixohexulosa) es una cetohexosa, un epímero de la D-fructosa invertida en C-4, de sabor dulce. Se obtiene a partir de la D-galactosa mediante isomerización en condiciones alcalinas en presencia de calcio". Según este documento, las condiciones específicas del etiquetado (sin prejuicio de otros requisitos de la legislación comunitaria), son las siguientes: "En el etiquetado del producto como tal o en la lista de ingredientes de alimentos que lo contengan figurará la denominación D-Tagatosa.

En el etiquetado de cualquier producto en el que los niveles de D-Tagatosa superen los 15 g por porción y en todas las bebidas que contengan más del 1 % de DTagatosa (tal como se consumen) figurará de forma clara y destacada como nota señalada por un asterisco (*) la mención «un consumo excesivo puede producir efectos laxantes». Las palabras estarán escritas en un tipo de letra como mínimo del mismo tamaño que la propia lista de ingredientes."

La D-tagatosa se puede producir a partir de la lactosa en dos pasos. En el primero la lactosa se hidroliza (rompe) enzimáticamente, dando galactosa y glucosa. En el segundo paso, la galactosa se isomeriza a D-tagatosa bajo condiciones alcalinas, utilizando hidróxido de calcio como complejante, tal y como hemos comprobado en la normativa.

En la actualidad, además de los procesos químicos se están utilizando procesos biológicos o biotecnológicos, aprovechando la capacidad que tienen determinadas bacterias de convertir directamente la D-galactosa en D-tagosa, principalmente por la acción de la enzima L-arabinosa isomerasa, en procesos cada vez más rentables y efectivos (4,5).
Hay estudios que indican que además de prevenir y eliminar la placa dental (6), la D-tagatosa puede resultar útil en personas con sobrepeso, diabetes tipo 2 y niveles de colesterol elevados (7), además de conseguir cierto efecto prebiótico (8).

 

BIBLIOGRAFIA
1. http://lab3d.facmed.unam.mx/bioquim/moleculas/pdb/Cetohexosas.html
2. Bär A. EU Novel Food_MANU1_public_05_020804.
3. http://www.aesan.mspsi.gob.es/AESAN/docs/docs/cadena_alimentaria/TABLA_D ECISIONES_AUTORIZACION_NUEVOS_ALIMENTOS.pdf
4. Rhimi M, Chouayekh H, Gouillouard I, Maguin E, Bejar S. Production of D-tagatose, a low caloric sweetener during milk fermentation using L-arabinose isomerase.Bioresour Technol. 2011 Feb;102(3):3309-15. Epub 2010 Oct 23.
5. Boudebbouze S, Maguin E, Rhimi M. Bacterial L-Arabinose Isomerases: Industrial Application for D-Tagatose Production.Recent Pat DNA Gene Seq. 2011 Aug 25. [Epub ahead of print]
6. Lu Y, Levin GV. Removal and prevention of dental plaque with d-tagatose. Int J Cosmet Sci. 2002 Aug;24(4):225-34.
7. Donner TW, Magder LS, Zarbalian K. Dietary supplementation with d-tagatose in subjects with type 2 diabetes leads to weight loss and raises high-density lipoprotein cholesterol.Nutr Res. 2010 Dec;30(12):801-6.
8. Taylor TP, Fasina O, Bell LN. Physical properties and consumer liking of cookies prepared by replacing sucrose with tagatose. J Food Sci. 2008 Apr;73(3):S145-51.


José Daniel Custodio
Licenciado en Biología

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