MATE
Yerba (Ylex paraquariensis)
Es, por lo general, un arbusto pequeño que crece principalmente en
Argentina, Paraguay, Chile, Perú y Brasil. Es la bebida mas difundida
en los países sudamericanos, contiene cafeína, vitaminas y
minerales, por lo que es considerada una nutriente y saludable infusión,
es estimulante, diurética, astringente, purgativa, etc.
Como realizar la infusión:
Se utiliza como recipiente una pequeña calabaza que se denomina “mate” y
para sorber se utiliza un pequeño tubo metálico, generalmente
de plata, llamado bombilla, cuya extremidad inferior, en forma de globo,
está dispuesta a manera de colador.
e echa la “yerba” es la calabaza hasta la mitad de su capacidad
y se vierte encima un poco de agua a temperatura normal, como para humedecerla;
se introduce la bombilla, haciendo que su parte inferior toque el fondo,
luego se llena con agua caliente a una temperatura próxima a la ebullición
y se sorbe lentamente por medio de la bombilla, procurando que ésta
no se mueva para evitar la obstrucción de los agujeros de su parte
inferior por el polvo de la “yerba”. Después de absorber
toda la infusión, se vuelve a verter agua caliente y se sorbe de nuevo,
repitiéndose esta operación hasta que la “yerba” quede
agotada, es decir, hasta que haya perdido todo su sabor. A esta infusión
se llama “mate amargo” o “cimarrón”, al natural.
Si se le agrega azúcar a la “yerba” o al agua, se la llama “mate
dulce”.
Cuando
pensamos en la palabra té, nos deberían venir a la mente
sensaciones como: el placer, el bienestar, ... un agradable aroma o
sensación
para los sentidos, esto querría decir que hemos tenido alguna
vez una
buena taza de té en la mano y hemos sabido disfrutarla plenamente. No
cabe ninguna duda de que es una bebida deliciosa, con un abanico de aromas
y variedades que cubre las necesidades y gustos de cualquier consumidor. A
lo largo de su historia el té se ha convertido en bebida de moda en
diferentes ocasiones y su consumo ha estado asociado a un determinado estatus
social;
ya desde sus orígenes, la afición por el té ha estado
ligada a un cierto refinamiento de la persona, a su nivel cultural y a una
actitud de
saber vivir y tratar de disfrutar al máximo de uno de tantos placeres
que nos ofrece nuestro mundo.
Conocer
y abarcar todo lo que envuelve el maravilloso mundo de esta infusión
es complicado, desde su cultivo, recolección, procesado, seleccionado
etc., vamos a encontrarnos con muchos caminos diferentes que nos
darán
tes de distintas variedades, siendo muy importante saber apreciar
la calidad
en cada uno de ellos.
Desde sus efectos beneficiosos para la salud y su halo mítico, hasta
la mera satisfacción de degustar una agradable infusión, el té ha
pasado, a lo largo de la historia y de la geografía, por diferentes
etapas y connotaciones que le han convertido en la bebida más consumida
en el mundo. Y más allá de lo que es su consumo cotidiano y de
su comercialización
en los diferentes establecimientos, hay una fascinante historia que en algunas
ocasiones ha influido de manera notable en la cultura y en las tradiciones
de algunas naciones.
Sabemos
que el té es originario de China y que su consumo se remonta
al III milenio a. J.C., En sus orígenes, en China, como en sus
primeros pasos
por Europa, fue considerado una bebida que aportaba múltiples propiedades
beneficiosas para la salud, atribuyéndosele una gran gama de efectos
medicinales. Es, quizás por ello, que rápidamente fue asimilada
en los altos círculos cortesanos chinos y pronto su comer-cio pasará a
ser monopolio imperial y, según relatan algunos investigadores, llegó a
ser tan apreciado que se le utilizó como moneda de pago de impuestos
y tributos a aquella corte.
Si
bien, en un principio, sufre un cierto rechazo por parte de los europeos,
reacios a lo desconocido y acostumbrados a otras bebidas como el café,
el té va introduciéndose paulatinamente entre las preferencias
de algunos sectores de la sociedad de la época. Podemos datar
en los
primeros años del s. XVIII el comienzo de la expansión de su
consumo en Europa, llegando a convertirse, también aquí, en
un ritual de uso de la buena mesa y de la buena sociedad.
Desde
China la planta pasará a Japón donde pronto se convertirá en
parte del espíritu y de la filosofía de vida del pueblo
nipón que desarrolló, en torno a él, una muy especial
ceremonia "Cha-no-yu" que une al anfitrión y al invitado
en una armonía espiritual. Esta magnífica bebida llegará a
Europa a principios del s. XVII. No está claro si de la mano
de navegantes holandeses o portugueses ya que ambos países comerciaban
en los mares de China.
No
será sino hasta el s. XIX que se comience con el cultivo
del té en Ceilán e India para cubrir las expor-taciones
hacia Europa, ya que la planta es únicamente originaria
de China y sólo existía, hasta entonces, de manera
salvaje en la región de Assam. A partir de este momento
su plantación se extiende a diferentes regiones del mundo
y su consumo se generaliza. En la actualidad, el té ha pasado
a ser una bebida de uso cotidiano, por sus cualidades refrescantes
y estimulantes, pero además vuelve a surgir con mucha fuerza
y de un modo serio la idea de que el té es una infusión
con propiedades realmente beneficiosas para la salud.
El proceso de fabricación del té pasa por varias fases, desde su
recolección hasta su clasificado por grados. Debemos distinguir tres tipos
de tes básicos:
El negro o fermentado
El semifermentado
El verde
La
diferencia fundamental entre ellos es el grado de fermentación
de las hojas. Estas, una vez recolectadas (para los tes de calidad
sólo se recolectan los brotes y hojas situadas en la parte
superior de la planta), se dejan marchitar, se enrollan para que
se rompa la membrana de la hoja y después en el caso de
los tes fermentados y semifermentados se someten a un proceso de
fermentación en un ambiente idóneo de humedad y temperatura,
para finalmente secarlos y tras su clasificación por tipos
se exportan a los diferentes mercados de consumo.
Cómo
elegir un buen té entre la gran variedad que nos ofrecen
no
parece nada fácil cuando uno no tiene mucho conocimiento de las distintas
denomi-naciones, orígenes, variedades etc.,
Fundamentalmente tenemos que
saber si queremos un té negro (ceylan, assam, english breakfast, etc.)
o verde (chino gunpowder, japonés matcha o bancha, etc.) o semifermentado
(formosa oolong, etc.), si nos gusta intenso o para tomar con leche (indio
assam, english bre-akfast, ceylan, etc.) o suave (darjeeling, oolong,
pai mu tan, etc.), si deseamos algo exótico, aromatizado con frutas
especias, flores, etc. No hay que olvidar entre los exóticos las mezclas
de frutas y flores sin contenido de teína para aquellos que no pueden
tomar o no les gusta el té, se pueden tomar frías o calientes.
Más
adelante ofrecemos un índice de las variedades de té más
conocidas, su composición, aroma y sabor carac-terístico.
Preparación y conservación
Una
vez seleccionado el té que deseamos tomar, debemos ser un
poco ortodoxos con su preparación, al menos en los puntos
mas importantes.
1. Precalentas el recipiente donde vamos a hacer la infusión con agua
caliente.
2. Poner las hojas de te en el fondo de la tetera o taza.
3. Añadir el agua caliente a punto de hervir.
4. Dejar infusionar dependiendo del tipo de te.
En
cuanto a la conservación hay que recordar que es muy importante
un buen mantenimiento del producto. Debe guardarse en un lugar seco
y oscuro, preferiblemente en lata con cierre hermético y alejado
de otros productos que tengan un aroma fuerte. En lo referente al tiempo
de infusionado no se pueden dar reglas generales para todos los tes
negros o los verdes etc., ya que dependiendo de cada origen y variedad,
incluso de que cosecha (como sucede con los darjeelings), vamos a tener
un tiempo distinto. No obstante sí es importante la cantidad
de té que ponga por dosis, pues de ello va a depender una buena
infusión aunque calculemos muy bien el tiempo, si la dosis no
es correcta tendremos una infusión muy fuerte o muy insípida
dependiendo de la cantidad, debemos poner entre 1,5 grs/3 grs según
el tipo de té y el gusto particular de uno mismo y dejarlo reposar
entre 2 y 3 minutos o entre 5 y 7 minutos dependiendo de la variedad.
Lo normal y mas aconsejable es entre 3 y 5 minutos a excepción
de algunos tipos. Este proceso que puede parecernos muy complicado
resulta muy sencillo cuando se adquiere un poco de práctica.
Diferentes
estudios científicos lleva-dos a cabo recientemente corroboran
las propiedades beneficiosas de esta plante. De echo la ciencia moderna
no ha hecho mas que constatar lo que ya los antiguos chinos sabían,
que el té es una bebida con unos componentes beneficiosos
para nuestra salud. Estos componentes son los polifenoles, los cuales,
tras varios estudios y exposiciones en symposiums Internacionales,
se ha comprobado que son efectivos para mejorar el ren-dimiento de
nuestro cuerpo, benefician la circulación sanguínea,
son reductores de grasas, antioxidantes y por lo tanto beneficiosos
en la prevención del cáncer, mejoran la higiene bucal,
etc.
Carta
de Tes
Té Darjeeling:
Considerado como el más selecto de los tes negros, crece a los pies del
Himalaya a alturas entre1000 y 2.500 mts. Es cultivado en diferentes plantaciones
o “gardens” cuyos nombres son una referencia de calidad en la denominación
del Darjeeling. Exquisito por su sabor afrutado y aroma inigualable, es famoso
en todo el mundo. Dependiendo de la época de la cosecha vamos a tener
diferentes tipos; así la first flush (primera cosecha) que se recoge entre
abril y mayo nos va a dar una infusión brillante pero más clara
y suave que la secont flush (segunda cosecha) que se produce entre abril y mayo
nos va a dar una infusión mas dorada y aromática. Se puede hablar
de una tercera cosecha entre noviembre y diciembre pero de menor calidad. Tomar
solo o con poca leche.
Te
Negro Ceylán:
Té negro fermentado, cultivado en Sri lanka, es el mas conocido o clásico
de los tes en nuestro país. Las zonas productoras son varias aunque
las mas conocidas son Uva, Dinbulla y Nuwara Eliya. En general son tes de aroma
muy
perfumado, color dorado y sabor suave.
Té Keemun:
Té negro cultivado en la provincia China de Anhui, se caracteriza por
el oscuro color de sus hojas, de un negro intenso, su infusión tiene
un tono anaranjado rojizo y su sabor es penetante con un exquisito aroma floral.
Te
Pu Erh / rojo:
Difícil de enmarcar dentro de los tipos de tes establecidos, a esta variedad
originaria de la provincia china de Yunnan, también se le denomina té post-fermentado,
ya que su proceso de fermentación es diferente al del té negro
y se realza durante un largo período de maduración que puede llegar
a alcanzar mas de 50 años y un elevado precio en el mercado. Esto es lo
que le hace ser distinto a los demás, no sólo en su aspecto e infusión,
si no en sus comentadas propiedades medicinales (adelgazante, reductor del colesterol,...)
Tiene un sabor fuerte y terroso y su infusión es de un color oscuro rojizo
por lo que también se le denomina “te rojo”.
Te
Desteinado:
Cuidada selección de tes negros, libre de contenido en teína.
Tes Negros Aromatizados:
Cuidad selección de tes negros aromatizados con aroma natural de frutas
o especias hay gran variedad. Los más frecuentes son:
VAINILLA, CANELA, MELOCOTÓN, FRAMBUESA, FRESA,
MENTA,
MANZANA, ROSAS, COCO,
NARANJA, LIMÓN, CEREZA, ETC.
También hay mezclas especiales como:
Te de flores de loto, te de sueños de Navidad,
etc.
Te Earl Grey:
Selecta mezcla de tes aromatizados con esencia de Bergamota, SU RECETA DATA
DE LA ANTIGUA China De los mandarines. Su gran aceptación entre los
británicos lo ha convertido en el más famoso té aromático
de Occidente.
Te Verde Gunpowder:
Té de origen chino sin fermentar secado de forma natural y enrollado
en forma de pequeñas bolitas. Cuanto más pequeña la bolita
y más oscura, mejor calidad de té encontraremos. Su infusión
es verde dorada y contiene todas las propiedades terapéuticas atribuibles
al té verde: contenido en flúor, antioxidantes, reductor del
colesterol, etc. Es típicamente conocido por ser el utilizado para
preparar "EL TE VERDE MARROQUÍ " al que se le añade
una ramita fresca de hierbabuena, no obstante se puede tomar solo también,
ya que tiene un aroma y paladar suaves.
Te
Blanco:
PAI MU TAN
El té blanco es producido en China y es un té verde pero en el
cual sólo se han seleccionado los más tiernos brotes de la planta
que se recogen al comienzo de la primavera, antes de que se abran, por lo que
su color es de un verde muy pálido con tonalidades blanquecinas. El
pai mu tan es originario de la provincia de china de Fujian, da una infusión
muy pálida y un aroma fresco y floral. Preferiblemente tomar sólo
y sin azúcar.
MEZCLAS
DE FRUTAS:
Combinados compuestos exclusivamente de frutas deshidratadas, libres de contenidos
de té y por tanto de teína o cafeína. Relajantes y digestivos,
así como diuréticos, son esquisitos por sus exóticos
sabores y pueden tomarse tanto fríos como calientes. Su tiempo de infusión
es de aproximadamente de 5 minutos. Hay mucha variedad de mezclas. Las mas
conocidas son:
FRUTAS DEL BOSQUE:
Mezcla de frutas del bosque y bayas tales como arándanos, frambuesa,
grosella, etc.
FRUTAS HAWAI COCKTAIL:
Mezcla de frutas tropicales como la papaya, el mango o la piña, dan
una infusión de exótico aroma.
FRUTAS DE FRESA CON NATA:
Mezcla de frutas como manzana, fresas, hibisco y aromas naturales.
ROOITEAS
/ ROOIBUSH
El rooibush es una planta originaria de Sudáfrica que nos ofrece una infusión
deliciosa y suave, al igual que los tes se comercializa en verde, fermentada
y aromatizada. Es importante decir que está totalmente libre de cafeína
y que sus propiedades para la salud son muy apreciadas, contiene polifenoles
lo mismo que el té y de hecho, también se le denomina té rojo
desteinado.
ROOITEA ORIGINAL
Rooibush fermentado puro.
VERDE
Infusión de la planta sin fermentar, su contenido en polifenoles es mas
elevado, lo mismo que sucede con los tes verdes orientales.
AROMATIZADOS
El Rooibos, igual que en los tes negros, se ofrece con diferentes aromas naturales.
Los más comercializados son:
Chocolate menta:
rooitea fermentado, menta piperita, trozos de chocolate y aroma.
Captain’s cup:
Rooitea fermentado, chocolate, bourbon, vainilla y aroma.
Rooitea de Vainilla, de Manzana, de Nueces, etc.
Tambien
disponemos de
Te Rooibos de CULTIVO ECOLÓGICO.
