Descripción: planta anual de la familia de las Gramíneas, con flores masculinas y femeninas separadas. Estas últimas se agrupan en una espiga, que acaba convirtiéndose en mazorca. De cada una de las flores femeninas de la mazorca, surge un estilo de unos 20 cm de largo. Todos los estilos juntos forman la cabellera o barba del maíz. Los frutos son los granos de maíz.

Partes utilizadas: los frutos, y los estilos, también llamados estigmas.

Propiedades: el grano de maíz contiene glúcidos o hidratos de carbono (70-77%), proteínas (7’%-10%) y grasas (3%-5%), además de minerales y oligoelementos (sobre todo, flúor). Su proteína es más completa de lo que se pensaba, aunque algo inferior a la del trigo y bastante menos completa que la de la soja. Sin embargo, al igual que el arroz, destaca por su carencia de gluten, sustancia proteínica que puede provocar una reacción inflamatoria en la mucosa intestinal, enfermedad conocida como celiaquía. Estas son las aplicaciones del grano de maíz:

Emoliente y protector de la mucosa intestinal: el maíz y su harina, gracias a su total carencia de gluten, resultan de gran utilidad para quienes padecen celiaquía, y en general, para los niños que sufren mala absorción intestinal o diarreas crónicas. Actualmente, en el caso de los lactantes, se recomienda empezar la dieta de transición, de leche sola a la que incluye harina de cereales, con papillas de maíz o arroz, que al carecer de gluten, se toleran mejor que las de trigo, cebada o centeno, que sí lo contienen.

Frenador del metabolismo: el maíz relentiza la actividad de la glándula tiroides, y por lo tanto frena el metabolismo. Se recomienda a los hipertiroideos y a los convalecientes, anémicos y desnutridos, como reconstituyente. Es útil en las dietas de engorde.
Ahora bien, conviene indicar que la proteína del maíz, llamada zeína, es pobre en lisina y triptófano, dos aminoácidos esenciales, así como en niacina, un factor vitamínico. Por lo tanto los pueblos que se alimentan únicamente a base de maíz, tienden a sufrir carencias nutritivas, que les pueden causar enfermedades como la pelagra. En cambio, el maíz combinado con otros cereales, con leguminosas o con leche, es decir, como un componente más de una dieta variada, resulta un alimento muy nutritivo y que contribuye a suplir las necesidades proteínicas de la dieta.

Reducción del colesterol: el aceite que se extrae del germen de maíz es muy rico en ácidos grasos insaturados, por lo que conviene a quienes tienen exceso de colesterol en la sangre.

Externamente, la harina de maíz se aplica en cataplasmas calientes sobre los riñones en caso de cólico renal, así como sobre la vejiga urinaria en caso de cistitis. Su efecto se potencia si se usan conjuntamente con la infusión de estilos.

Los estilos o estigmas del maíz, que forman su hermosa cabellera, son en realidad unos finos conductos que desembocan en el ovario de sus flores. Por ellos penetran los granos de polen que las fertilizan. Son ricos en potasio y en flavonoides, que les confieren acción diurética; contienen alantoína, que los hace sedantes y antiinflamatorios; y además, taninos y esteroides. Su acción diurética y depurativa es intensa y muy bien tolerada, sin irritar los riñones ni producir descompensación en el equilibrio electrolítico de la sangre. Se pueden tomar durante largos periodos de tiempo.

Uso: El maíz y su harina se toman en multitud de formas y platos como un alimento más. En infusión de estilos, 30 gramos por litro de agua; se toma caliente o fría, por la mañana o por la tarde, pero no por la noche, a razón de 3 a 5 tazas diarias. El aceite se obtiene del germen del grano de maíz; se usa como cualquier otro aceite de cocina, preferiblemente crudo.
Externamente, en cataplasmas de harina de maíz que se aplican calientes sobre los riñones o la vejiga durante unos 10 minutos, 2-3 veces diarias. En caso de cólico renal y de cistitis se combinan con la ingestión de infusiones de estilos.