EL AGAR-AGAR

El agar-agar, o simplemente agar, es una goma o mucílago originario del Japón, aunque el nombre corresponde a una palabra malaya que significa "alga marina". Japón es, con más de 200 toneladas anuales, junto con Corea, el primer productor de agar mundial. En japonés, a las algas de las que se obtiene agar-agar se las denomina shiro kanten.
El agar-agar es una gelatina vegetal de origen marino que se obtiene a partir de diversas especies de algas rojas (división Rhodophyceae) de los siguientes géneros: Geltdium, Gracllarla, Pterocleda, Ceramium, GIgartína. Estas algas se suelen recolectar en la playa, durante la marea baja, aunque las de mejor calidad son las que recogen los submarinistas. Algunas especies de estas algas son bastante comunes en la costa cantábrica, que es en la actualidad una de las principales zonas productoras de agar en Europa. En las costas atlánticas europeas incluso existen cultivos de algas de agar.
Composición
El agar-agar es una mezcla de polisacáridos complejos (glúcidos o carbohidratos) principalmente agarosa, agaropectina , galactosa y ácido urónico: la pared celular de estas algas está diferenciada en una capa interna de celulosa y una externa amorfa de naturaleza péctica, rica en coloides geliflcados. Estas sustancias son indigeribles y constituyen fibra de tipo soluble.
El agar-agar es también una buena fuente de magnesio y de hierro. También presenta calcio, potasio y yodo.

Características del agar-agar

Es un hidrocoloide completamente soluble en agua a 100°C.
Se puede disolver a bajas temperaturas.
Al contacto con agua fría se hincha y puede aumentar hasta 30 veces su volumen.
No aporta sabor ni aroma y carece de color.
Es un poderoso agente gelificante.
Es un gel termoreversible.
Gelifica entre 35°C y 43°C y se derrite entre 85°C y 95°C.
No aporta calorías.
Es ligeramente saciante y laxante.
Es el único hidrocoloide que ofrece gelatinas que pueden soportar temperaturas de esterilización.

¿Cómo se produce?

Para obtener el agar, las algas se hierven. El líquido resultante se filtra, se decolora y se liofiliza, quedando convertido en una materia seca. Al añadir un líquido caliente al agar deshidratado, se forma una masa que cuando se enfría se vuelve gelatinosa.

Utilización

El agar-agar tiene numerosas aplicaciones culinarias, gracias a la eficacia de esta Gelatina como espesante y como estabilizadora. La importancia del agar-agar reside en que constituye la alternativa vegetal a las gelatinas de origen animal, elaboradas a partir de huesos. El agar, además, presenta una capacidad espesante muy elevada, hasta ocho veces mayor que las gelatinas animales. En la industria alimentaria el agar-agar también se utiliza con frecuencia en flanes, yogures, helados, sorbetes, jarabes, sopas, jaleas, mayonesas, conservas, pasteles, salsas... para aportar una consistencia adecuada a todo tipo de productos, sin sabor y sin calorías, nuevamente con el objetivo de sustituir las gelatinas convencionales de procedencia animal. Esta gelatina se utiliza también muchísimo en el laboratorio, en la preparación de medios de cultivo. De hecho, fue Fannie Hesse, la mujer de un colaborador del microbiólogo Robert Koch quien hacia finales del siglo XIX sugirió este medio para el cultivo de bacterias: ella utilizaba un polvo de algas que usaba para espesar las mermeladas, que resultó decisiva para obtener cultivos axénicos (puros), y que permitió un rápido progreso en el campo de la microbiología.
Otros campos en los que el agar-agar es de utilidad es en estomatología, en cosmética, en la industria del papel y de adhesivos, etc.

Efectos beneficiosos para el organismo

El agar-agar puede presentar efectos beneficiosos como complemento dietético sobre el organismo humano, por tratarse de una fibra soluble, no absorbible.

• Gracias a su capacidad de retención de agua y de formación de geles, facilita la evacuación intestinal. Por esta razón puede constituir un buen laxante suave.
• Dificulta la reabsorción de colesterol y toxinas en el colon.
• Es adecuado para personas que siguen dietas de control de peso.
• Puede aportar oligoelementos importantes para la salud (ácido fólico, magnesio, yodo).

El agar-agar en el mercado

El agar-agar se puede adquirir en forma de barras, filamentos o hebras, copos, polvo..., según la utilización que se le vaya a dar:
• Hebras: más adecuadas para acompañar ensaladas. Es la manera más sencilla de utilizar el agar-agar (en crudo). Las hebras se ponen en remojo durante aproximadamente treinta minutos; luego se añaden a la ensalada.
• Copos y bloques: para utilizar principalmente en jaleas y postres coloridos (en una proporción de una cucharada sopera por 100 ml de agua o zumo).
• Polvo o comprimidos: para tomar como complemento dietético y para espesar postres, cremas y purés.
Es preferible elegir los productos de agar-agar elaborados a partir de algas obtenidas mediante el procedimiento tradicional, que no contengan conservantes y que no se hayan sometido a irradiación.